2023年4月30日，由广州市社科联主办、越秀区图书馆承办的广府新语系列讲座（第73期）之《让世界爱上“广州味”》在新花城APP与大家见面了，本期讲座由广东省粤剧研究中心副主席、越秀区非遗专家委员会成员蔡孝本先生主讲，观看人次为67042，点赞人次为3294。
蔡孝本老师认为，历史上中原人数次南迁，带来了中原的烹饪技术和烹饪工具，结合岭南丰富多样的食材，熬、蒸、炙、煎、炮、羹、焯等多种烹调手法逐渐形成，南北美食文化的交融，为“食在广州”书写了精彩的早期篇章。
我们经常会听到一句话：“食在广州，厨出凤城”，据蔡孝本老师介绍，其实“食在广州”的“广州”，指的不是我们现在生活的广州市，而是明清时期的广州府。
明洪武元年（1368年）广州路改为广州府，辖1州15县，即：连州、阳山、连山、番禺、南海、顺德、东莞、新安、三水、增城、龙门、清远、香山、新会、新宁、从化等县。广州城分属两县，西属南海县，东属番禺县。广州府治所设在今广州市辖内。
清代广州府辖14县，即：番禺（今广州市越秀区东部、番禺区全部、南沙区全部、海珠区全部、白云区部分、天河区部分；县城即广州旧城东半部）、南海（今广州市越秀区西部、白云区部分、荔湾区全部、佛山市南海区、禅城区；县城即广州旧城西半部）、增城、东莞、新会、清远、香山、新安、顺德、新宁、从化、三水、龙门、花县。清乾隆十一年（1746年）两广总督府由肇庆迁至广州，广东巡抚衙门也设在广州。
广州府自明清设立以来，经济发达、商贸繁荣、文教鼎盛，一直处于广东省的领先地位，也是广府文化的核心地带和兴盛之地。
（1880年的广州，图片来源：广州越秀发布微信公众号）
广州是中国古代海上丝绸之路发祥地、近现代民主革命策源地、当代改革开放前沿地、岭南文化中心地。珠江上的帆影摇曳，不仅带来了贸易的繁盛，也带来了美食的丰裕。粤菜中流行的“焗”，起源于西餐；在广州常见的蛋挞等不少点心都能体现出中西文化荟萃的特点。可以说，“食在广州”正是美食无国界的最佳注脚。它吸收了来自各国的养分，不断丰富着自身的内涵。
在广州，不仅能吃遍广州菜、潮汕菜、客家菜，还能吃到北京烤鸭、天津狗不理包子、四川担担面、云南过桥米线、重庆火锅、广西螺蛳粉、杭州东坡肉、南京盐水鸭、东北饺子、山西刀削面……广府文化的开放性与包容性尽在其中。广州还采取多项有力举措建设世界美食之都，擦亮“食在广州”金字招牌，让市民游客在此尽享世界美食。
如今的广州，各国美食在此集聚，任何挑剔的“吃货”都能找到自己喜爱的美食。土耳其咖啡、泰国冬阴功汤、日本海鲜刺身……在广州早已不是小众美食，不少韩餐、日餐、泰餐，有最正宗的原产地食材，最地道的厨师和烹饪方法，让不少当地人都不得不竖起大拇指，慕名寻味而来。
（图片来源：广州市文化广电旅游局微信公众号）
作为拥有两千多年历史的商都，广州每一次的文化变迁、转型与融合，都可以在一日三餐里找到踪迹。“食在广州”，不仅是简单的吃吃喝喝，更蕴藏着独特的人文记忆、文化精神、生活哲学。蔡孝本老师以结婚时向长辈敬茶的礼数为例，那杯茶的意义也是大有来头。传统泡茶的材料必须是两颗红枣、两颗花生、两颗桂圆和两颗莲子，这样不仅寓意着“好事成双”，更是包含了对这对新人“早生贵子”的祝福。幽默的蔡孝本老师更是说道，现在国家实施三孩生育政策，我们的习俗也应该与时俱进，红枣、花生等寓意着“早生贵子”的食材也应该多放一颗，做到“好事成三”。
说到“广州味”，相信无论是土生土长的广州人，还是从他乡来到广州工作生活的新广州人，一定都对广州的“早茶”兴趣盎然。蔡孝本老师年轻时曾在广州的老字号茶楼工作了很长一段时间，所以他也有很多和茶楼相关的故事与我们分享。
过去饮茶的地方有两种，一种叫做茶居，比如过去的陆羽居，还有现在依然生意火爆的陶陶居等。另一种叫做茶楼，比如广州市内最早出现的茶楼——成珠楼，还有家喻户晓的莲香楼等。蔡孝本老师认为，茶楼是广州人凝聚感情、加强沟通的重要场所，旧时广州人除了会在这里与亲朋好友见面、品茗、听曲，还会在这里做媒、相亲，在这里获取信息、调解纠纷，在这里商议行业协会负责人的推举等等……所以茶楼是美食场所、休闲场所、社交场所、信息场所，发挥着重要的社会功能，从中可以感受广州的民风民俗。
（图片来源：广州越秀发布微信公众号）
而说起广州曾经拥有的上百年历史的餐饮老字号，其中与“鱼”谐音的酒楼就有九家，包括惠如楼、三如楼、太如楼、东如楼、南如楼、多如楼、瑞如楼、福如楼、天如楼，被广州人称为“九条鱼”。此外，民国时期，南园的红烧鲍片，文园的江南百花鸡，西园的鼎湖罗汉斋，大三元的鱼翅，聚丰园的醉蟹，陶陶居的炒蟹，太平馆的红烧乳鸽都是经典广州味道。1939年开始，广州酒家美誉渐渐传开。老字号北园酒家、南园酒家、泮溪酒家均拥有优雅的园林环境，至今仍食客如云。民国时期还有一种供老百姓饮茶的地方，叫做“二厘馆”。因为“二厘馆”正如它的名字一样，消费价格较为低廉，受到大众欢迎。
（民国时期陆羽居常备宴席菜单，图片来源：广州博物馆）
在介绍茶楼的时候，蔡孝本老师提到了广州市内最早出现的茶楼——成珠楼。由于他有在成珠楼工作过的经历，自然有很多关于成珠楼的味道分享给我们。当年的成珠楼，有一种远近闻名的点心，那便是“小凤饼”，也就是我们现在经常能够吃到的“鸡仔饼”。成珠楼的小凤饼在1931年便获得了广州市国货展览会一等奖章，那时候的电台更是为小凤饼编写一段朗朗上口的广告词——“老兄老兄，你几时出省城。省城最有名，成珠鸡仔饼。你去省城，最紧要买鸡仔饼！”为什么成珠楼的“鸡仔饼”会受到大众喜爱，还有“小凤饼”这样一个特别的名字呢？关于这些疑问，蔡孝本老师都在讲座上一一为我们讲解。
关于小凤饼受欢迎的原因，正是它用料丰富且扎实。因为蔡孝本老师也曾经学做过小凤饼，所以他记得十分清楚，要制作小凤饼，原材料就不少于十种。除了糖、精盐、胡椒粉、五香粉等调味料以外，还要加入肥猪肉、榄仁、芝麻、花生、梅菜等配料，才能做出与一般鸡仔饼截然不同的独特风味。至于为什么成珠楼的“鸡仔饼”会取名为“小凤饼”，相传与十三行总买办、当时的世界首富伍秉鉴有关。
伍秉鉴，祖籍福建，生于广州，清代广州十三行总买办，他的怡和行一度成为世界级的跨国财团。1834年，伍秉鉴拥有资产2600万银元，而当时清政府的国库只有700万银元，美国《华尔街时报》称他是“世界上最大的商业资产，天下第一富翁。”
（伍秉鉴像，图片来源：广州市文化广电旅游局微信公众号）
那伍秉鉴又是如何与小凤饼的名字搭上关系的呢？作为十三行的总买办，伍秉鉴有每天午睡之后吃点心的习惯，有一天他派丫环小凤到成珠楼买点心，当时正是中秋做月饼的时候，点心已经卖完，但是成珠楼的老板和糕点师傅们不敢得罪这个有钱人，糕点师傅急中生智，就把制作五仁月饼的馅料和皮，重新制作成为小个的糕点，让丫环小凤带回去给伍秉鉴，伍秉鉴吃了之后大加赞扬，问这是什么糕点，丫环小凤急中生智，就说是“小凤饼”，于是得名。
“小凤饼”的得名纯属偶然，但是能够让世界首富大加赞扬，味道自然不一般。而与很多糕点不同的是，“小凤饼”要使用“冰肉”，就是用米酒和白糖腌制过的肥猪肉，这是“小凤饼”的灵魂。通过酒和糖的作用，冰肉通透无渣，甘香爽口。
（小凤饼，图片来源：广州市文化广电旅游局微信公众号）
本期讲座，蔡孝本老师从不同的角度向我们介绍了“广州味”的独特之处，相信一定会让大家对广府饮食文化抱有更加浓厚的兴趣。更为珍贵的是，蔡孝本老师向我们分享的不单只是那些书本中记载的史料，更多的还是他在广州生活、工作的过程中收获的经历与回忆。这一点一滴汇聚于广州这片有包容力的土地上，才创造出让我们倍感亲切的广州味道。本期讲座回顾就到这里，我们下期再见！