及第粥有什么传说?南园酒家创始人有何经营妙招?哪些口头词语代表了广州人心态?

   “一区一菜,广味自来”。新快报此前对“区菜”进行了系列报道,引起了粤菜迷们的关注。广府菜有什么故事?文献记载的广府菜是怎样的?这些是他们关心的问题。正值2015年全国图书馆服务宣传周,昨日,新快报记者来到越秀区图书馆地方文献中心,在15000多册广府文化藏书中,看到不少介绍广州菜故事的书籍。在图书管理员的推荐下,参考借阅量、可读性、实用性等标准,记者精选了8本吃货们津津乐道的心水读物——《食在广州》、《岭南衣食礼仪古俗》、《岭南饮食文化》、《广府味道》、《俗话广州》、《广州这么吃》、《百年老店》、《广东民俗大典》,挖掘出广府菜不为人知的故事。

    岭南秦汉时期已有洗手盆

    新快报记者发现,《食在广州》(王晓玲主编)、《岭南衣食礼仪古俗》(叶春生 陈玉芳著)、《岭南饮食文化》(林乃燊 冼剑民著)、《广府味道》4部书追溯了广府菜自秦汉建城以来的历史。

    根据它们的记载,早在秦汉时期,岭南就有了自己的饮食文化。在南越王墓出土的炊烤器有250多件,其中有汤锅、烧烤炉、煎锅等,还出土了一种洗手盆,据说是吃饭中途供客人洗手的,由于海鲜多壳多骨,食用后有洗手的必要。

唐宋时期,广府菜作为一个菜系已具雏形;到了明清,更是昌盛;民国时期,广府菜达到空前的繁荣景象,据《民国广州日报》刊文写道:“‘食在广州’一语,几乎无人不知之,久已成为俗谚。”

    及第粥的传说有两个版本

    与美食相关的,更多是民间传说,而这些传说有不同版本。以及第粥为例,民俗作家曾应枫在《俗话广州》中记载的版本是:明代状元伦文叙小时家贫,在西门口一带卖菜,有一天收工时路过一家粥店,老板好心,用卖剩的猪杂等煮了一碗粥给他。伦文叙后来高中状元,就为这家粥店题写了状元及第粥的牌匾,从此此粥风行。

    而在美食家庄臣的《百味广州》中,及第粥来源于另一位状元。话说在清朝时,广东状元林召棠喜欢用肉丸、猪肚、猪肝等煮粥而食,象征了状元、榜眼、探花“三元及第”。某退休官员吃过后满心欢喜,回家后让家人煮给儿子吃,之后儿子果然高中状元,于是状元及第粥大热。

茶楼餐厅见证了商业发展

    “去二厘馆饮餐茶,茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食,最能顶肚不花假。”《俗话广州》中记载了这首民谣,说明广州早期茶馆“二厘馆”的情形。在清朝咸丰、同治年间,这样的“二厘馆”遍布羊城大街小巷。当时每毫钱等于七十二厘,而二厘馆中的茶价一律二厘。

到了清朝光绪年间,在十三行才办起广州第一间像样的茶楼“三元楼”,楼高三层,当时称为“高楼”。到了上世纪30年代,广州茶楼点心业兴旺,陶陶居、莲香楼、惠如楼等茶楼诞生。

    《百年老店》(龚伯洪著)一书介绍了名酒楼、茶楼经营的故事。如老“南园酒家”执民国初年广州酒楼业牛耳,它的创始人是被誉为“茶楼王”的陈福畴,他将5万元股本分成内股与外股,大部分是外股,5000元就可以入股,入股者消费可以签单,自觉威风,也带旺了不少生意。

    《广州这么吃》(谢文锋著)一书出自一位网络知名美食推荐人,他推荐了吴财记、陈添记、银记、坚记、汉记、恒记、伍湛记、林记、凌记等餐厅,这些餐厅是以品质赢得食客捧场,读者从中可以获得一些启发。

    讲饮讲食更要讲诗词对联

    根据这8本书记载,广府茶楼在推广时十分重视文化品位,以诗词对联进行营销十分常见。比如,陶陶居曾请康有为书写店名,老板还以“陶陶”两字为题悬赏征联,得奖者获20块大洋。消息传开,应征者众。其中“陶潜善饮,易牙善烹,饮烹有度;陶侃惜分,夏禹惜寸,分寸无遗”这副对联获第一。

最妙的是妙奇香饭店(后名妙奇香酒店)推出的楹联:“为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。”这些故事都在《俗话广州》一书中娓娓道来。

    《食在广州》记载了晚清和民国时期描述“食在广州”盛况的诗词和民谣。如《竹枝词》“行乐催人是酒杯,漱珠桥畔酒楼开,海鲜艇到争时刻,怕落尝新第二回。”(清·冯询《海鲜艇》)

    《食在广州》还收录了近当代名人康有为、朱光、郭沫若、欧阳山、秦牧、吴有恒、刘海粟、容庚、商承祚、关山月、赖少其等写广府菜的文章、诗词、题字,还附有书法印稿。

    “叹世界”是广府文化符号

    这8本书还记载了广州人的饮食习惯和心态。

    “煎禾虫”、“炒田螺”、“炙知了”、“大暑冬瓜煲水鸭”、“煲仔饭”、“吃鱼生”、“无鸡不成宴”……这些词条在《广东民俗大典》(叶春生等著)一书中出现,言简意赅。作为广府民俗大辞典,它以很大篇幅介绍广府美食。

    何谓广味?《广府味道》(文春梅编著)一书有精彩的诠释:品尝新菜叫“试味”;临时来客要去“斩料”“加多一味”;配料带出食材的浓郁香气叫“惹味”;菜合胃口就“好味”;特别好吃叫“和味”;吃了还想吃叫“食过返寻味”……真是“广州至和味,好食到飞起”。

    广府饮食文化体现了广州人的文化特质。比如,广州俗话“饮头啖汤”中,啖,粤语有“口”之意,广州人爱煲老火汤,做好后要试第一口,就是饮头啖汤。饮头啖汤需具胆识,它是对不墨守成规、讲求提升生活品质的广府人点赞。此外,“生猛”、“知‘粥’常乐”也体现了广州人的特点。

    据统计,近年来广州市的年人均饮茶量高达1600克,是全国年人均饮茶量的3.7倍。“一盅两件”是不少老广的重要生活内容之一,而“叹世界”则是代表广府文化的一个鲜亮符号。

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    想了解广府美食 来越秀区图书馆查资料

    近日,越秀区图书馆正在举行2015年全国图书馆服务宣传周活动,全方面推介作为“平民大书吧”的图书馆藏书服务特色。该图书馆负责人告诉新快报记者,目前,该图书馆有15000多册有关广府文化的图书,许多馆藏书籍都无法在市面上买到。

    新快报记者了解到,“地方文献中心”中有不少有关广府美食的图书,主要分成文化型和实用型两种类型。“不少读者和专家都喜欢来寻找不同的书,印证一些广府菜的历史和文化,诸如乳猪的来历、无鸡不成宴的广州酒楼业烹制了多少种名鸡、桂花蝉的调味功能等,都挺专业的。”图书管理员张女士告诉记者。

摘自：新快报A16版2015年5月29日